Может ли быть горький шоколад без какао-масла?

15.10.2020

Может ли быть горький шоколад без какао-масла?

Сегодня хотим поговорить о горьком шоколаде, а точнее, может ли он быть без какао-масла? Согласитесь, многие обращали внимание при покупке горького шоколада, что в состав одного шоколада входит какао-масло, а в состав другого нет. И сразу в голове начинаю возникать сомнения, а настоящий ли это шоколад вообще и может такое быть, что в шоколаде нет какао масла? Сейчас в интернете есть много публикаций на эту тему, но мы решили обратиться к профессионалам в этой области, тем более у нас же есть такая возможность)))!
За ответом на этот вопрос мы обратили к сотрудникам технологической службы кондитерской фабрики «Спартак».
В ходе разговора технологи нам пояснили, что возможно и такое, что в составе горького шоколада может отсутствовать какао-масло, как рецептурный компонент, но это не значит, что его нет в самом  шоколаде!
Всё оказалось проще, чем вы могли себе представить! В составе необходимо обращать внимание на наличие какао тертого, вот именно в его составе и содержится какао-масло, наличие этого компонента определяет подлинность настоящего шоколада, но и другие компоненты тоже, несомненно, важны!
И так, а теперь подробнее разберём, что такое какао тертое и как его получают. Какао тертое – это тонкоизмельченный однородный продукт, имеющий при температуре свыше 40С текучую консистенцию, с горьковато-терпким вкусом и запахом свойственным какао-продуктам, в состав которого входит 55÷60 % какао-масла.
Подытожим всё выше сказанное, шоколад может является настоящим, а не кондитерской плиткой, даже если в своем составе и не содержит масло какао.
Немного информации с нормативной  документации:

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао – продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао – продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао - продуктов.
Горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао – продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао – продуктов и не менее 33% масла какао.
Какао – продукты – это продукты переработки какао бобов, используемые в производстве шоколада: какао – крупка, тертое какао, масло какао, производственный какао – порошок.